特に非加熱のソーセージには発色や細菌繁殖を抑制するために
添加が義務づけられています。
ボツリヌス菌の増殖や病原性大腸菌O157の毒素（ベロトキシン）
増加を抑える効果があるとされています。
≪成分及び重量パーセント»
亜硝酸ナトリウム：10.0％
食品素材（食 塩）：90.0％
食品表示に記載する場合は「発色剤（亜硝酸Na）」と明記してください。
使用基準として、食品製品、鯨肉ベーコン、魚肉ソーセージ、魚肉ハム、
いくら、すじこ及びたらこ以外の食品には使用しないでください。
エンセキ
【塩 漬(Curing)】
原料肉を食塩、発色剤、砂糖、スパイスやハーブなどに一定期間漬け込むこと。
”塩のみで行こなう「塩漬け」とは区別される食肉加工において必須の工程”
塩漬の目的は
- 風味付の向上
- 保存性の向上
- 発色効果
- の発現保水性・結着性
・湿塩法（液に肉を漬け込む）
・ピックル注入法（肉に管を差し液を注入する）
などの方法で低温熟成させる。
